Costillas de Jabalina a baja temperatura.

 

Ingredientes:

1. 1 costillar de Jabalina ( puede ser de cerdo lechal).
2. 100ml vino negro.
3. 1gr sal.
4. 1 Rama de tomillo.
5. 1 Rama de Romero.
6. 3 Tomates.
7. Hiervas Raselhanout. 
8. 3 Tomates  rama.
9. 2 Chalotes

Elaboración:

1. Preparamos las costillas, las untamos con aceite y le ponemos las hiervas Raselhanout.
2. Cogemos una bolsa de vació y le ponemos todos los elementos.
3. Llenamos el deposito de agua, con agua caliente del grifo y programaremos a 75ºC durante 10 horas ( si la pieza es muy grande aumentaremos el tiempo).
4. Una vez pasado el tiempo de cocción separamos las costillas y reservamos.
5. Ponemos todo el resto en el el vaso de la turmix y batimos finamente.
6. Pasamos por el colador eliminando cualquier piel o trozo y reservamos para ponerlo en una paella, fideos.
7. Servimos regando un poco de caldo oscuro.

Un poco de historia:

La cocina al vacío, o también llamada Sous Vide, es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. Esta técnica fue descrita en 1799 por Thompson, pero no fue hasta mediados de 1970 cuando Georges Pralus redescubrió este método.

Desde entonces, la cocina al vacío ha crecido exponencialmente gracias a todos los beneficios que aporta y a las nuevas técnicas culinarias que pueden aplicarse con ella. Hay muchos grandes cocineros que han utilizado y experimentado con esta técnica, queremos destacar a los cocineros Joan Roca y Salvador Brugués (el Celler de Can Roca) que en 1992-1996 investigaron esta técnica a partir de la idea de cocción a baja temperatura y dieron un paso más al evolucionar la cocina al vació con la invención de nuevas maquinarias como el Roner (Joan Roca y Narcís Caner), un aparato que permite controlar mejor la temperatura exacta de cocción.

Uno de los elementos más importantes que entran en juego con esta técnica son las bolsas de cocción. No puede servir cualquier bolsa de vacío ya que hay que tener una vital atención a la calidad del material y a la capacidad térmica de cocción.

Es importante tener en cuenta que las bolsas para cocción, si no tienen las características técnicas adecuadas, pueden migrar componentes plásticos y afectar a nuestra salud. Existen muchos modelos de bolsas y mucha variedad de precios. Siguiendo nuestro lema de calidad y buen servicio, en Luxos Packaging ofrecemos bolsas de OPA/PP especiales para la cocina al vacío. Características técnicas: