Bacalao al pilpil con sus amigos.

 Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg. Bacalao
• 4 Dientes de ajo.
• 1 Guindilla.
• 9 Cigalas.
• 500 gr. Chirlas.
• 250ml. Aove.

Elaboración.

1. Pondremos en una sarten el aceite y los ajos y la guindilla a confitar a unos 90ºC, numero 2 aproximadamente en vitrocerámica.
2. Una vez a temperatura ponemos el bacalao a confitar, primero por la parte carnosa unos 12 minutos, daremos la vuelta y seguiremos confitando, veremos que nos va soltando los colágenos, que será lo principal para ligar nuestra salsa.
3. Retiráramos los lomos de bacalao y dejaremos posar y enfriar un poco el aceite.
4. Pasaremos el aceite con sus colágenos a otro recipiente, ahora empieza la verdad de esta salsa tan buena y original.
5. Dispondremos de la sarten, el colador y nuestra elaboración, a cierta altura, filtrando cualquier impureza y rompiendo la partículas del colágenos.
6. Ahora con la mano derecha el colador y la mano izquierda la sarten, empezamos a dar vueltas en circulos opuestos, veremos que la salsa se va espesando y ligando, podemos llevas la salsa a casi la densidad que queramos. En el caso de que se nos corte, cosa que no es difícil, le tiraremos unas gotas de agua fría y volveremos a repetir el proceso.

Emplatado:

Este plato no necesita mucha cosa ya que su sabor habla por el mismo, pero en este caso lo hemos acompañado en el lomo superior por los ajos confitados y regado con su pilpil, con unas almejas chirlas con mojo verde y unas cigalitas frescas de Palamós, un plato perfecto en cualquier momento.

Un poco de historia:

El nombre de pilpil es de origen incierto, según algunos procede del movimiento giratorio que realiza la muñeca durante la elaboración para que ligue la salsa, otros afirman que es una onomatopeya del sonido que produce la salsa al hervir. Según algunas fuentes el término pilpil procede, a través del portugués, del nombre en idioma suajili de las guindillas "piri piri" que se utilizan en su elaboración.