Pastel de carrileras de cerdo, setas y nueces.

 

INGREDIENTES:

 Para las carrilleras:

• 2 kg. Carrilleras de cerdo ibérico.
• 1 Pimiento verde.
• 1 Pimiento rojo.
• 1 cebolla blanca.
• 1 zanahoria grande.
• 500ml de vino negro.
• 250 ml. De vinagre de Módena.
• 750 ml. Caldo de carne.
• 1 litro de agua de las setas ( en caso de ser frescas sustituir por caldo.) 

Para el pastel de setas:

• 40 g de harina.
• 160 g yema de huevo.
• 160 g de azúcar.
• 50 g de claras.
• 12gr de levadura fresca.
• 100gr de setas deshidratadas o 500gr de frescas ( yo en esta caso utilice Camagrocs.)
• 120 g de nueces de California.
• 1 cebollas moradas.
• 1gr Sal.

 

Para el membrillo de plátano al romero:

• 400 g de plátano.
• 100 g de azúcar.
• 200 g de agua.
• 1 rama de romero.
• 5 hojas de gelatina.
• semilla de sésamo blanco y negro.

PREPARACIÓN: 

Para las carrilleras: 

1. Lo primero que haremos será poner las carrilleras en agua, hielo y sal (30gr/litro de agua), con esto conseguimos el desangrado de la pieza, absorberá la sal necesaria y quedaran mas jugosas. Las tendremos durante unos 20 minutos.
2. Secaremos las carrilleras y las limpiaremos quitando la tela que las cubre y cualquier exceso de grasa.
3. En una olla grande ponemos un poco de aceite y sellaremos las carrilleras y las reservaremos.
4. Ponemos la bresa de verduras a pochar, en el mismo jugo que nos ha dejado las carrilleras.
5. Una vez pochadas las verduras incorporaremos las carrilleras.
6. Pondremos el caldo de carne, el vino, vinagre y el agua de la rehidratación de las setas.
7. Una vez que empezar el chup chup bajaremos el fuego al 3 y dejaremos cocer durante 3 horas.
8. Sacaremos las carrilleras y mechamos la carne y reservamos.
9. Filtramos el caldo y lo pondremos a reducir, en el caso que queramos una salsa mas espesa podemos utilizar maicena o 5gr/litro de goma santana.

 Para el pastel de setas:

1.  Picaremos la cebolla en brunas y la pondremos a pochar con las setas, cuando este bien pochado, lo pasaremos al baso de la batidora y haremos la pasta de setas. Reservamos.
2. Montamos las yemas de huevo con el azúcar, incorporaremos la pasta de setas poco a poco para que incorpore bien.
3. Incorporaremos las claras de huevo.
4. Pondremos la harina y la levadura incorporándola a baja velocidad o a mano.
5. Extenderemos la masa en una bandeja de horno, previo a ver puesto papel de horno.
6. Pondremos las nueces troceadas a la masa y con una espátula le ayudaremos a que se incorporen suavemente.
7. La hornearemos 25 minutos a 180ºC.

Para el membrillo de plátano al romero:

1. Cortaremos los plátanos en trozos pequeños y lo pondremos en una olla con el azúcar, el agua y una ramita de romero.
2. A fuego lento iremos haciendo el membrillo, sin parar de mover, yo a media cocción pase por la túrmix para que quedara una textura más fina.
3. Pondremos a hidratar las hojas de gelatina a hidratar en agua templada.
4. Sacamos la ramita de romero y ponemos las hojas de gelatina, incorporándolas al membrillo.
5. Pondremos en un recipiente (pensar que tienes que salir unos cubos 1.5 cm)  y reservaremos en la nevera durante 2 horas mínimo.

 

Montaje del plato: 

1. Con un corta pastas cuadrado haremos nuestra base de pastel de setas.
2. Rellenaremos el molde cuadrado de la carne de las carrilleras, apretando bien estas para que quede con una hamburguesa. Pondremos encima del pastel de setas. Regaremos generosamente por encima con la reducción de salsa y decoraremos con sésamo blanco.
3. Sacaremos de la nevera nuestro membrillo y lo cortaremos en dados, los rebozaremos un en sésamo blanco y otro negro. Pincharemos encima un creciente de romero y los dispondremos en el plato.
4. Ahora podemos terminar de decorar el plato con un napado de salsa o unos puntos de esta.

Un poco de historia:

La carrillera o la carrillada ibérica viene directamente del cerdo, pero deciros que también se comía del jabalí, cuando esta carne era bastante común en la mesa, era un plato en sus inicios humilde pero lleno de energía y con un sabor extraordinario, hoy en día forma parte de la carta de los restaurantes más importantes y es utilizada en alta cocina por sus cualidades gastronómicas.