Estofado de ternera al vino tinto y parmentier de patata y queso curado

 Ingredientes para la ternera.

• 1kl. de ternera a ser posible de la pierna.
• 750ml. de caldo de carne.
• 500ml. vino tinto Borgoña. ( yo siempre recomiendo poner un buen vino, por 7€ no vamos a estropear una elaboración )
• 8. Chalotas.
• 1. Cebolla blanca.
• 1. Pimiento verde.
• 1/2. Pimiento rojo.
• 2. Zanahorias.
• 3 Clavos de olor.
• Sal 
• Pimienta negra.

Ingredientes para la parmentier: 

• 500gr. Patata de montaña.
• 150gr. queso curado.
• Sal.
• Pimienta blanca.

Elaboración de la ternera:

1. Lo primero que haremos es disponer la ternera en agua con hielo y sal. (1litro de agua/30gr sal.), con esto haremos una osmosis, lo que hará que la sangre salga y la pieza quede mas jugosa.
2. Trocearemos en dados la ternera pero no muy grandes, que sean un bocado.
3. Preparamos las  verduras en brunua y reservamos menos las chalotas.
4. En la olla ponemos un buen chorro de AOVE y marcamos los tacos de carne, es preferible hacerlo en dos o tres veces para que no ahoguemos la carne y nos genere agua por falta de espacio. Retiramos la carne y reservamos.
5. Ahora es el momento de saltear las verduras hasta que se pochen, a mi me gusta notar el trozo en boca, hasta un pelo corto de cocción, pero en este caso no las utilizamos, podemos guardarlas para un plato de pasta u otra elaboración.
6. Ya con el salteado de verduras en su punto añadiremos la carne, el caldo y el vino, lo pondremos a fuego fuerte durante 10 minutos, así evaporamos el alcohol mas rápidamente, bajaremos el fuego al 3    (vitrocerámica de inducción.)  y dejaremos durante dos horas haciendo chup chup.
7. A la hora de cocción le pondremos las chalotas.
8. Cuando han pasado las dos horas, colaremos el caldo y lo pondremos a reducir a fuego medio, hasta que espese por si mismo, si no tenemos paciencia siempre lo podemos adelantar con maicena o goma santana, a mi este ultimo y muy utilizado en restauración, no me gusta ya que clarea la salsa a un tono marrón.
9. Una vez reducido el caldo, volveremos a poner la carne para que se conserve caliente y absorba parte del jugo.

Elaboración de la parmentier de patata y queso curado:

1. Pelaremos las patatas y cortaremos en dados, pondremos en una olla a hervir controlado estas.
2. Mientras se hacen las patatas cortaremos el queso en dados pequeños para que se incorpore mejor.
3. Una vez cocidas las patatas las pondremos en un vaso de batidora, añadiremos el queso y parte del agua de la cocción, ponemos una pizca de sal y la pimienta, batiremos buscandola tetura y densidad que nos guste mas.

 Emplatado:

1. En el centro del plato pondremos un aro de 9 cm y le pondremos la parmentier  a 3/4 del aro, lo retiraremos y con un golpe seco en el culo del plato se distribuira quedando redondo.
2. Pondremos en el centro de la parmentier 5 -7 trozos de ternera, una chalota al frente y el fondo oscuro al rededor de la parmentier.
3.  Yo en mi caso decore con unos crecientes de guisantes en la parte superior, que dan frescor y tienen un sabor espectacular.