Bacalao a la mus de ajo tostado con su pilpil.

Ingredientes:

• 1 kg Bacalao congelado. ( También puede ser desalado o fresco, pero a mi me gusta el congelado por que esta en su mejor punto.)
• 250ml. Aceite oliva virgen.
• 4 Dientes de ajo
• 1 Guindilla (Opcional.)
• 1 Huevo.
• 3 Patatas del tipo Agria.

Elaboración:

    1. Cortaremos los dientes de ajo en laminas,

    2. Pondremos el aceite y los ajos a confitar. (Siempre por debajo de los 90ºC)

    3. Pondremos los trozos de bacalao en la sarten, con la piel hacia arriba (El              agua que se crea de la descongelación también la ponemos, son los                      colágenos que suelta y nos interesa.) pasados unos 7-10 minutos  les                  daremos la vuelta y los confitaremos otros 7-10 minutos, cuando veamos            que están en su punto, esto dependerá del tamaño de cada pieza, los                  retiraremos, también podemos ver su punto por que las lascas empiezan a            separarse.

    4. Sacaremos los lomos de bacalao y reservamos

    5. Con la ayuda de un colador ligaremos la salsa, movimientos circulare y con           la otra mano iremos moviendo también la sarten, como montaremos un                alioli tampoco nos interesa que este muy ligada.

     6. En el baso de la batidora pondremos un diente de ajo y un huevo , los                 integramos y poco a poco vamos incorporando la salsa de la elaboración             anterior, hasta que nos quede una mus con cuerpo.

     7. Cortaremos las patatas en rectángulos y con el saca corazones haremos               cilindros, pondremos a hervir durante 12 minutos y las retiraremos.

     8. Pondremos las patatas al honor 180ºC durante 8 minutos

     9. Con la mus  regaremos los lomos y lo llevaremos al horno durante 5                     minutos para que se dore.

Emplatado:

Ya tenemos todo preparado y caliente, dispondremos el lomo en el centro del plato, los cilindros de patata en un lado y en el otro los rectángulos de patata, rellenamos estos con el alioli y a comer.

También podemos acompañarlo con junas laminas de judías verdes braseadas, como fue en este caso.

Un poco de historia:

Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia.​ Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia la Provenza y las islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.