Carpaccio de Ceps con Trufa negra.

 

INGREDIENTES:

Para cuatro personas.

• 200 gr. De Ceps frescos laminados a 2mm
• 100gr de queso tipo Sorai (es un queso vasco. El más antiguo que tienen según su historia.)
• 4 gr sal
• 50gr de recortes de Ceps
• 50ml. AOVE mi preferido es @olilapicosa
• 10gr. Trufa negra, en el caso de que sea de conserva explicamos como recuperar todo su sabor.
• 250ml. Nata 35%
• 16 Piñones 
• Germinados de rúcula

PREPARACIÓN:

1. Limpiamos los Ceps con un papel húmedo retirando cualquier suciedad o tierra, laminamos a 2mm y reservamos en nevera tapados.

2. Retiramos la corteza del queso y cortamos a dados de unos 5mm.

3. Ponemos a calentar la nata y cuando empieza a hervir ponemos el queso y la sal, cocinamos hasta que se integre y pasamos por la túrmix. Introducimos en un biberón y reservamos en nevera durante mínimo 2 h.

4. Ponemos en un cazo el aceite y los recortes de los Ceps, infusionamos a unos 80-90ºC (fuego pequeño y cazo mediano al 1 en mi vitro) durante dos horas y reservamos.

5. Ponemos en un papel sulfurizado las láminas de Ceps previo untarlas en el caldo de pollo , en el caso de que la trufa sean de conserva, las laminaremos a 1mm y las pondremos también en el papel sulfurizado, cocinaremos en el horno a 100ºC durante 7 minutos.

6. Tostaremos ligeramente los piñones y reservamos.

7. Dispondremos en el plato intercalando los dos tipos de setas, pondremos los piñones, la rúcula y pondremos unas gotas del aceite infusionado de Ceps, aplicaremos un poco de la salsa de queso en puntos y un poco de sal cristal.

* Esta increíble elaboración no podemos perderla y probarla, aun estoy disfrutando de sus sabores y texturas, esta receta es una variante de la receta de Albert Adrià, adaptada a nuestros hogares .

Es difícil encontrar las dos setas en la misma temporada, pero mas vale una trufa en su jugo, que un Ceps congelado, por que para esta elaboración no es adecuado y perdería toda su textura.